Die Wildschweinjagd in der Toskana

Die Toskana ist die Gegend mit der größten Wildschweinpopolation Europas. Ihre Anzahl wird augenblicklich auf etwa 200.000 geschätzt und die italienische Regierung würde diese gern auf 50.000 reduzieren. Die Jagdsaison beginnt im Spätherbst und erstreckt sich über drei Monate. In den toskanischen Wäldern und Hügeln findet dann die Treibjagd auf Wildschweine statt, die jedoch nicht ausreicht, um die Wildschweinpopolation unter Kontrolle zu halten. 

Die Mutterschweine sind sehr fruchtbar und bringen zwischen 4 und 13 Ferkel zur Welt, ein oder zwei Mal im Jahr. Aus diesem Grunde nimmt die Population mit großer Geschwindigkeit zu. Wildschweine verursachen große Schäden in Weingärten, Gärten und an Bäumen; die Unfälle, in die Wildschweine verwickelt sind, haben sich in den letzten Jahren verdreifacht. Auch in der kulinarischen Tradition, in der Kultur und Geschichte des Landes zeigt sich, welche Bedeutung den Wildschweinen in Italien zukommt. In der Toskana ist die Wildschweinjagd eine der ältesten und traditionsreichsten Jagden ganz Italiens. 

Die Jagd ist hier ein “Sport”, sowohl für Männer mittleren Alters als auch für gerade einmal Volljährige. Die Jagdsaison beginnt am 1. November und endet am 31. Januar. Eine örtliche Treibjagdgruppe besteht aus mindestens 18 und höchstens 50 Mitgliedern. Normalerweise treffen sich die Jäger mittwochs, samstags und sonntags in einer Kaffeebar. Ihre Jagdaufstellung wird per Los entschieden. 
Nicht alle Jäger erlegen tatsächlich Tiere. Die meisten von ihnen sind Treiber, die ihre Hunde loslassen, um die Beute aufzustöbern. Wenn sie diese einmal gefunden haben, treiben sie sie in Richtung der Jäger, die an strategischen Stellen aufgestellt und schussbereit sind. 

Das italienische Wildschwein ist eine Kreuzung aus dem regionalen ursprünglichen Sus Scrofa und einer aus Osteuropa eingeführten Wildschweinart. Wildschweine sind Allesfresser und verzehren Nüsse genauso wie Gewürm und Niederwild. Darüber hinaus können sie Futter von Weitem riechen und bemerken auch weit entfernte feindliche Tiere. Beide Geschlechter haben gefährliche obere und untere Stoßzähne, die sie an Felsen und Bäumen schärfen, und wenn man sie verletzt, kann es leicht passieren, dass sie einen Hund aufspießen oder einem Jäger die Leistengegend aufreißen. Wenn sie verletzt sind, rennen sie hügelabwärts um Kräfte zu sparen und Wasser zu suchen. 

Fegatelli
Ein Jäger, der ein Wildschwein erlegt hat, behält den Kopf als Trophäe. Außerdem gehört ihm die Leber, mit der die örtliche Spezialität „Fegatelli“ zubereitet wird, in Fett gebratene Leberstückchen. Der Rest des Fleisches wird über das gesamte Team verteilt. In fast allen ländlichen Städtchen in der Toskana bewahren die Leute ein Stück Wildschwein in ihrem Eisfach auf. Das Fleisch ist sehr geschmackvoll, wenn es gut zubereitet ist. 

Ein sehr bekanntes Rezept mit Wildschweinfleisch ist das Gericht „Cinghiale alla Cacciatora“, Wildschwein nach Jägerart, geschmortes Wildschweinfleisch mit Rotwein. Hier das Rezept:
Zutaten: 
2 Karotten - 1 Zwiebel – 2 Stiele Sellerie – Knoblauch - 1 Liter Rotwein
150 ml Fleischbrühe – Rosmarin und Lorbeer, Essig
1 kg Wildschweinfleisch in kleinen Stücken
Zubereitung: 
Legen Sie das Wildschweinfleisch über Nacht in einer Marinade aus 1/2 Liter Rotwein und einem Glas Essig ein. Trocknen Sie dann das Fleisch ab und gießen Sie die Marinade fort. 
Cinghiale alla Cacciatora
Zum Schmoren geben Sie jetzt drei Esslöffel Olivenöl in einen großen Topf, fügen Sie die Zwiebel hinzu und dünsten Sie alles an bis die Zwiebel glasig wird. Geben Sie dann die Karotten, den Sellerie und den Lorbeer hinzu und dünsten es noch weitere 5-8 Minuten. Dann geben Sie das Wildschweinfleisch dazu und braten es von allen Seiten an, bevor Sie den Rotwein und die Fleischbrühe hinzufügen. Kochen Sie das Ganze auf mittlerer Hitze etwa zwei Stunden lang. In der Toskana isst man das Fleisch zusammen mit ungesalzenem Brot, aber es schmeckt auch hervorragend mit Polenta oder mit frischen Nudeln.